Nach einer intensiven Ausbildung mit 8 intensiven Modulen inklusive Projektarbeit konnten die Kandidat* innen die Prüfung in Weinheim (DE) mit herausragendem Erfolg abschließen. Diese Top-Ausbildung, die nur Bäckermeister*innen offen steht, wird von der Lebensmittelakademie des österreichischen Lebensmittelgewerbes in Kooperation mit der Deutschen Bundesakademie Weinheim angeboten.
Hier ein Überblick der verfassten Projektarbeiten:
Simon Köllnreiter – Gerstenbrot aus 100 % Gerstenmehl
Die Projektarbeit beinhaltet folgende Fragestellungen: Ist es möglich, ein qualitatives, freigeschobenes Gerstenbrot ohne Beimischung anderer Getreidesorten herzustellen? Ist Gerste „backfähig“ bzw. durch welche Maßnahmen kann man Gerste „backfähig“ machen? Mit welchen Messmethoden kann die Qualität von Gerstenmehlen beurteilt? Ist die Qualität der Gerstenmehle vergleichbar und konstant?Welche ernährungsphysiologischen Vorteile bietet ein 100 % Gerstenbrot?
Florian Riesenhuber – Vom Baum zum Brot. Die Entstehung und Entwicklung eines regionalen Mostbirnenbrotes.
Das Mostbirnenbrot wird mit Mostbirnentrester hergestellt. Mostbirnentrester sind die Rückstände beim Mostpressen, wie Schalen und Fruchtfleischbestandteile. Diese werden im Backofen getrocknet und fein vermahlen. Für seinen charakteristischen Geschmack kommen noch Stücke der Kletzenbirne dazu. Dies verleiht dem Brot einen sehr fruchtigen Geschmack.
Mag. FH Erika Geier-Tschernig – „Regionales Foodpairing im Weinviertel – Geier Brot paart sich mit Weinviertler Grünem Veltliner“
In meiner Projektarbeit widme ich mich der spannenden Verbindung dieser beiden regionalen Weinviertler Schätze. Das Weinviertel ist die Region, in der wir unsere Backwaren herstellen und in der der überwiegende Teil unserer Rohstoffe heranwächst. 31% des gesamten österreichischen Getreides aber auch 37% des österreichischen Weins werden im Weinviertel kultiviert.
Die zentrale Fragestellung meiner Projektarbeit war es, hinsichtlich der wichtigsten weißen Rebsorte in unserer Region in die Tiefe zu gehen und zu untersuchen, ob mit den unterschiedlichen Qualitäts- und Ausbaustufen der Rebsorte ein breites Brotsortiment kombinierbar ist und Empfehlungen abgegeben werden können. Als Grundlage dafür wurde ein umfangreiches Aroma- und Geschmacksprofil unseres Brotsortiments erstellt und darauf aufbauend eine Genussempfehlung auf Basis von Geschmack, Textur und Aromaprofilen des Grünen Veltliners theoretisch abgeleitet. Die Schlussfolgerungen wurden in einer Verkostung mit Experten evaluiert und verifiziert. Es konnten spannende valide Ergebnisse erzielt werden.
https://www.heute.at/s/baeckerei-geier-hat-eine-frisch-gebackene-brotsommeliere-120067247
Wolfgang Schaupp – BROT-Ausstriche
In der Projektarbeit „BROT-Aufstriche“ geht es um das Upcycling von Restbrotwaren zu neuen, haltbaren Produkten in Form von Aufstrichen, Dips und Toppings. Das Ziel war es handwerklich hergestellte Brote und Gebäcke, die es nicht zum Kunden geschat haben, optimal zu verwerten und einen Schritt Richtung Zero Waste zu gehen. Durch die Aufwertung soll es auch eine wirtschaftlich interessante Alternative zur herkömmlichen Restbrotverarbeitung sein.
Matthias Rathmayr – Was brauchen Landbäckereien um im Jahr 2030 zukunftsfähig zu sein?
In meiner Projektarbeit „Landbäckerei 2030“ untersuche ich, wie traditionelle Bäckereien auf dem Land auch in Zukunft wettbewerbsfähig bleiben können. Neben einer umfassenden Kundenumfrage zur Klärung wichtiger Kundenbedürfnisse analysierte ich die Herausforderungen wie Fachkräftemangel, wachsende Bürokratie und den Druck durch Discounter. Ein weiteres Element des Projekts ist die Einführung einer Produktlinie für lang haltbares, pasteurisiertes Schnittbrot. Diese Initiative soll sowohl Kundenbedürfnisse erfüllen als auch zu einer Reduzierung von Lebensmittelverschwendung beitragen. Ziel ist es, durch innovative Produktangebote und strategische Anpassungen die Zukunftssicherheit der Landbäckerei zu stärken.
Mst. Monika BERNHOFER – Die Blaue Sünde – Ein Panettone mit Blaukraut
Ich liebe Blaukraut und habe während meiner Zeit in der Gastronomie regelmäßig Blaukrautbrot gebacken – so entstand die Idee, Blaukraut in einer Panettone zu verwenden. Diese Panettone sollte mich widerspiegeln, meine Wertschätzung für die traditionelle Bauernküche zum Ausdruck bringen und gleichzeitig meine Freude am Experimentieren mit neuen Geschmacksrichtungen zeigen. Das Ergebnis ist eine pikante Panettone mit einer dezenten Süße, verfeinert mit kandierten Oliven, Ingwer und Maroni – eine “Blaue Sünde” mit einzigartigem Charakter. Durch meine Projektarbeit habe ich eine tiefe Wertschätzung und Faszination für die Panettone entwickelt und hoffe, dass sie mich noch lange auf meinem beruflichen Weg begleitet. Mit den richtigen Menschen und anregenden Gesprächen macht es besonders viel Freude, die “Blaue Sünde” zu genießen.
Lukas Wolfmayr – Hopfen im Brot
In der Projektarbeit ,,Hopfen im Brot” ging es mir, um den natürlichen Hopfen in das Produkt zu bringen. Die wichtigsten Aspekte dabei waren es mir: ein Regionalen Hopfen, mit kurzen Transportwegen, in einer ganz jährigen Verfügbarkeit so natürlich wie möglich in mein Brot zu bringen. Die Herausforderung bestand darin die starken Bitterstoffe zu dämmen und die Aromastoffe des Hopfens hervorzubekommen was sich nicht einfach da stellte. Aus zahlreichen Versuchen mit verschiedenen Hopfensorten und Methoden kam ich auf eine geeignete Sorte, die sich mit einem besonderen verfahren geschmacklich im Produkt widerspiegelt.
Philipp Stoiber – Brot & Wein – Entwicklung eines Brot & Wein Guides
In meiner Projektarbeit widmete ich mich dem Thema Brot & Wein, im Speziellen dem Foodpairing von Brot & Wein. Ich entwickelte aufgrund von übereinstimmenden Aromakomponenten und Genussmerkmalen von Brot & Wein einen Brot & Wein Guide. Der Guide beinhaltet insgesamt sieben spannende Kombinationen von Brot & Wein und jedes Pairing wird zusätzlich mit einer passenden Käseempfehlung ergänzt.
Der Guide soll als Leitfaden und Inspiration für spannende Verkostungen dienen.
Simon Sailer
Brot und künstliche Intelligenz – die Ehe von Tradition und Technologie in der Brotproduktion
Es ging darum die all gegenwärtige KI in traditionelle handwerkliche Berufe zu integrieren. Das ist in unserer Backbranche z.B. mit Retourwarenmanagement, Lagermangement, Recruiting und vieles mehr möglich. Wir können und müssen diese Chance nutzen, um unseren Beruf weiter zu entwickeln und auch weiter interessant zu halten.
Eine weitere Ausbildungsserie wird voraussichtlich Ende 2026 wieder in Österreich starten. Interessent*innen können sich gerne bei der Lebensmittelakademie unter: info@LMAkademie.at oder unter 0677/637 543 44 über die Ausbildung informieren und bereits vorab anmelden! Alle Informationen dazu finden Sie auch auf unserer Homepage unter: www.LMAkademie.at
Kontakt: info@LMAkademie.at und info@akademie-weinheim.de
